ひかるさんのところ

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人形町今半のすき焼きのレシピのすき焼き
 すき焼きと言えば人形町今半と思い浮かべる関西人ですが、どうも割り下のすき焼きってのは関西人は好きではない。
そうはいうものの、ふるさと納税で購入した牛肉を消費するために、たまには東京風、、それも人形町今半の御すき焼きの割り下の黄金比レシピで作ってみた。このレシピはネットのあちこちで出回っている。

秘伝の今半の割り下のすき焼き

Hikaruさん(@hikaru4)が投稿した写真 -

[醤油:200cc(少々たまりなども入れる) みりん:150cc 砂糖 :100cc 水:50cc 昆布:1枚  お酒:入れても入れなくてもよいが50cc]
*上記の割り下は、おおよそ牛肉300グラム程度向きである。
*牛肉は常温に戻しておく。
*人形町今半のすき焼きには春菊だ。
1.割り下を先に作っておいて混ぜ合わせ昆布も入れておくとよい。
2.野菜、焼き豆腐をカットし、しらたきを下ごしらえ(茹でる)する。入れる野菜は白ネギ、白菜、人形町今半を意識するなら人参ぐらいだろうか。
 熱した鉄鍋に牛脂の脂をまんべんなく鉄鍋に馴染ませて、白ネギを炒めて香りを出す。
そこに牛肉を入れて炒めて浸る程度に割り下を入れて、まずは牛肉だけを食べて楽しむ。
後は、綺麗にすき焼きの具材を並べて入れて、割り下を入れるだけと単純ながら味わい深いすき焼きになる。
関西人には少々甘く感じるが、これはこれで美味しいもので、いきなりご飯を食べるもよし、お酒を楽しむもよしって感じだろうか。
ファミリーが多い場合は、車麩などを入れるといいだろう。

たまには東京風 #今半 #割り下 #すき焼き #人形町

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甘ったるい東京風のすき焼きも美味しいものだ。今回使った牛肉は、ふるさと納税で購入した群馬県の上州牛のやや厚切りのすき焼き用バラ肉である。
人形町今半と、かなり逸脱しているが、やや厚切り肉をすき焼きにすると、きっと明治時代の牛鍋はこんな味だったのだろうか?いやこれが元祖すき焼きか?なんて思いが巡り食べながら考え余計にお酒が進んでしまう。
割り下で作るすき焼きもたまにはいいものだと実感した次第です。
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オレの猪と鹿肉のカレー
 前日に猪肉と鹿肉を入れてオトコの獣鍋にしました。
鹿肉300g、猪肉300gで合計600gの獣肉ですが、ほとんどペロッと食べれてしまいましたが、若干残った鍋が勿体ないので、カレーにチェンジすることにしました。
鹿肉と猪肉は下記の「西谷夢市場」で激安で手に入れたので関西在住の人は気が向いたら行ってみてください。道の駅みたく混雑もなく激安です!!

タカラジェンヌも驚きの宝塚市産の「鹿肉」と「たからづか西谷太ねぎ」 : ひかるさんのところ
猪肉と鹿肉はここで手に入れた。宝塚の西谷にある西谷夢プラザ「西谷夢市場」です。飛び抜けて安い!!

ではさっそく、オレの猪と鹿肉のカレーでも。
これが前日の鍋で、これが僅かに残った程度です。
オレの猪と鹿肉のカレーのレシピ
・前日の猪と鹿肉の獣鍋の残り(味噌味のぼたん鍋仕立て)
・玉葱 小さいの2個
・横濱舶来亭カレーフレーク
・赤ワイン


材料は以上です(笑)
カレールーのこだわりが各家庭でおありでしょうが、エバラの横濱舶来亭カレーフレークはルーの中でもキングに近い存在だ。
レシピというほどのことでもないが、玉葱は細かくみじん切りにしてフライパンに油を引いて、弱火でゆっくり茶色くなるまで炒める。
まあ、、、お馴染みのあれですが、玉葱が茶色く炒まったら鍋の残りの具を入れる。残った鍋のスープは味噌味なので加減しながら、後は水を適量入れてほしい。

image
上記の写真は、鍋の残りの具と水を入れた状態です。
お鍋の中に猪肉がほとんどなかったので、追加イノシシにくーとしましょう。
フライパンに油を引いて高温で表面をこんがり焼き上げて、カレーの鍋に追加しました。
沸騰したら赤ワインを好きなだけ入れて煮込んでください。
私の場合は60分以上は煮込みました。カレーに赤ワインを入れてしまうと煮込みが足りないと赤ワインの癖がのこるので、よく煮込むようにしないといけないのですが、赤ワインを入れた時の風味はたまらないものがあるので、じっくり我慢して煮込んでから最後にカレールーを入れましょう。
さあ完成です!!!!

イノシシと鹿のカレー

Hikaruさん(@hikaru4)が投稿した写真 -

オレの猪と鹿肉のカレー(笑)
鍋の残りで作ったので、野菜など入れなくてもコンソメよりも濃く、ブイヨンよりは薄い絶妙なコクと味わいが口に広がり、猪肉と鹿肉の臭さも全く感じないし、煮込んだので柔らかくて癖になる味です。
濃厚っちゃ濃厚なんですが、猪肉の脂身のウマさ、鹿肉の獣独特の風味なども感じられ、また機会があったら作ってみたいと思います。
豚肉では、こういうカレーは作れないだろうし、猪肉しか作り出せない味だろうが、鹿肉も入っているので何ともいえない臭みはまったくないが気分的には野性味溢れる最高のカレーとなりました。


京都の祇園にある老舗料亭「菊乃井」流の松茸ごはんを作ってみた
 どういう松茸ごはんにするか悩んだ挙句、そんなに上物の松茸ではなかったので、油揚げを薄すくカットして松茸と炊込む「菊乃井」の松茸ごはんのレシピにチャレンジしてみた。
関西ローカルでは、テレビでもお馴染みのミシュラン3つ星和食料亭「菊乃井」三代目主人料理人 村田吉弘さんで知っていることだろう。


▷材料
・お米:2合
・松茸:中程度の2本

・だし汁:400cc

コストコで大人気の久世福商店 風味豊かな万能だしを使った。
コストコが近くになければネットで買う価値はあり。

・料理酒:大さじ1
・濃口醤油:小豆島のたまり醤油を使用した。
・薄口醤油:小さじ1 お馴染みの安くておいしいヒガシマル

どーんと業務用サイズぐらい買いたいものだ(笑)
・塩:味見しながら適量
・油揚げ:1枚
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油揚げの下処理は半分にカットして、中の白いお豆腐部分をできるだけスプーンでそぐ。
後は細く、できるだけ細く切っていく。
熟練した和食の包丁技術がいるだろう(笑)

1、まずはお米を研いでざるにあげて水切りを15分程度ほっておく。
2、油揚げを半分にカットして、中のお豆腐部分をスプーンでそぎ落とす。
3.松茸の根元部分を包丁を斜めに入れて石づきをかっとし、ちょっと太めにかなり厚めに松茸を大胆に切る。
4.炊飯器の釜に先に研いだお米を入れて、
料理酒:大さじ1
、濃口醤油:小さじ1、薄口醤油:小さじ1を入れて、後は炊飯器の釜の2合の目盛りまで出汁を入れ、油揚げをカットしたのを入れてかき混ぜます。
残った出汁は、茶わん蒸しに使いました。
最後に厚めにカットした松茸を入れて、炊飯器にセットしてスイッチオンで完成です。
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炊き上がりました。
美味しそうです。

油揚げの油分が絶妙な味わいに深めています。
これは絶対に、油揚げを薄くカットして入れたほうがおいしいと思う。
油揚げは薄く切っているので、入っていることが分からないレベルです。

松茸半分の贅沢な茶わん蒸しも作りました。
ただただ美味しい。

松茸の天ぷらもやっちゃいました。
どれこれも美味しくて、久々に満足のいく料理ができました。
決め手となったポイントは、油揚げの油分と出汁の旨みが絶妙であったからでしょう。
確かに美味しい炊込みごはんは、少し油分があるものだ。
大変勉強になりました。



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