HikaRuの備忘録

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京都の祇園にある老舗料亭「菊乃井」流の松茸ごはんを作ってみた
 どういう松茸ごはんにするか悩んだ挙句、そんなに上物の松茸ではなかったので、油揚げを薄すくカットして松茸と炊込む「菊乃井」の松茸ごはんのレシピにチャレンジしてみた。
関西ローカルでは、テレビでもお馴染みのミシュラン3つ星和食料亭「菊乃井」三代目主人料理人 村田吉弘さんで知っていることだろう。


▷材料
・お米:2合
・松茸:中程度の2本

・だし汁:400cc

コストコで大人気の久世福商店 風味豊かな万能だしを使った。
コストコが近くになければネットで買う価値はあり。

・料理酒:大さじ1
・濃口醤油:小豆島のたまり醤油を使用した。
・薄口醤油:小さじ1 お馴染みの安くておいしいヒガシマル

どーんと業務用サイズぐらい買いたいものだ(笑)
・塩:味見しながら適量
・油揚げ:1枚
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油揚げの下処理は半分にカットして、中の白いお豆腐部分をできるだけスプーンでそぐ。
後は細く、できるだけ細く切っていく。
熟練した和食の包丁技術がいるだろう(笑)

1、まずはお米を研いでざるにあげて水切りを15分程度ほっておく。
2、油揚げを半分にカットして、中のお豆腐部分をスプーンでそぎ落とす。
3.松茸の根元部分を包丁を斜めに入れて石づきをかっとし、ちょっと太めにかなり厚めに松茸を大胆に切る。
4.炊飯器の釜に先に研いだお米を入れて、
料理酒:大さじ1
、濃口醤油:小さじ1、薄口醤油:小さじ1を入れて、後は炊飯器の釜の2合の目盛りまで出汁を入れ、油揚げをカットしたのを入れてかき混ぜます。
残った出汁は、茶わん蒸しに使いました。
最後に厚めにカットした松茸を入れて、炊飯器にセットしてスイッチオンで完成です。
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炊き上がりました。
美味しそうです。

油揚げの油分が絶妙な味わいに深めています。
これは絶対に、油揚げを薄くカットして入れたほうがおいしいと思う。
油揚げは薄く切っているので、入っていることが分からないレベルです。

松茸半分の贅沢な茶わん蒸しも作りました。
ただただ美味しい。

松茸の天ぷらもやっちゃいました。
どれこれも美味しくて、久々に満足のいく料理ができました。
決め手となったポイントは、油揚げの油分と出汁の旨みが絶妙であったからでしょう。
確かに美味しい炊込みごはんは、少し油分があるものだ。
大変勉強になりました。




大阪市内のタクシー運転手で知らない人はモグりの「料亭 江戸堀やまぐち」でランチしてみた
 大阪市内はゴッタたとしており、自宅に帰るにしても、例えが難しい。
大阪市内を知らないタクシー運転手さんには、「「料亭 江戸堀やまぐち」まで!!!!!
と言えば、程よく自宅近くまで送ってくれる。
いつも夕方は、タクシーが並んでおり、大阪の政治家やライオンさん、ロータリアンが集う料亭となっている。
そんな料亭に、お得なランチがあるんだな!!!
そういうわけで突撃!!!!!!!!!
うむ、、、大阪で土佐堀?であるが、薩摩藩中屋敷跡に、「料亭 江戸堀やまぐち」がある。
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うむ、、、、商売上手だ。
マンション形式になっており、お店の売り上げなどなくなってしまっても、潰れることはない安心形式の料亭だ(笑)
近くには、大阪市中央卸売市場があるので、お魚は新鮮であり、きっと美味しいはずだ。
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目的は、江戸堀弁当 1160円であったが、ここは、大阪市中央卸売市場の近くだ。
お造り膳 揚げ物付きにしてしまった、、、、
このセレクトも、個室にしたので、個室料が、ほぼほぼ江戸堀弁当と近い1000円してしまうからだ(笑)

一緒に行った人が注文した江戸堀弁当だ。これで1253円(税込)は、価値があるのではないだろうか。ライスはおかわり自由となっているので、特にこだわりがない人は江戸堀弁当にした方が間違いないだろう。

これが、お造り膳 揚げ物付きだ。3100円という価格は高いような気がして後悔してしまったが、大阪市中央卸売市場の近くで、魚を食わずしてどうするか?そういう想いで食べることにした。
焦りながら食してみると、やはりお魚の味は美味しく、料亭であるということを実感する。
この美味しさを、1000円ちょいで味わえるならば、物凄い価値があると思うが、注文したのは、お造り膳 揚げ物付き 3100円という高級ランチだ。
後悔しながら、美味しく味わいながら、個室にして間違いなかったと己を説得しながら完食するのであった。
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特に用事がなければ、平日のランチは、必ず予約して、お酒を飲むのもいいのではないだろうか。
しつこいが、一番安い江戸堀弁当にした方がいいかもしれない。
その人の好みによるし、コスパという言葉も嫌いであるが、江戸堀弁当が間違いないだろう。
要予約です!!!!!!!
江戸堀 やまぐち (えどぼり やまぐち) - 阿波座/懐石・会席料理 [食べログ]
江戸堀 やまぐち (えどぼり やまぐち) ジャンル 懐石・会席料理 TEL・予約 06-6441-4901 ※お問い合わせの際は「"食べログ"を見た」とお伝えください。 予約可 住所 ...
江戸堀 やまぐち
電話:06-6441-4901
住所:大阪市西区江戸堀3-6-49
営業:11:30~13:30 17:30~21:30 定休: 日曜、祝日

2016-01-30-04-33-16
タラメ、元は780円、、量で考えると安くなっても高しかな。
たらの芽の天ぷらが大好きだ。
桜が咲く季節ぐらいからが旬となる。
何故に、たらの芽の天ぷらが好きか。
子供の頃に、西宮には、高級料亭「はり半」があった。
母親から、今日もお父さんは、はり半に行っていたみたいなんて話しを聞いて育ち、はり半の話しを母親から聞いていた。
あそこで出されている、たらの芽の天ぷらなどの山菜は、はり半の従業員が、朝、採りに行っているとのことで、母親と採りに行って、天ぷらにして食べたら、なんとも美味しいこと。
子供なので、海老の天ぷらは大好きだったが、野菜の天ぷらとか、山菜とかには興味がなかったが、たらの芽の天ぷらは別格だった。
それから大人になり、はり半で、デートをしようと思う頃には閉店してしていた。
谷崎潤一郎の細雪(ささめゆき)に、「芝居は鴈治郎、料理は播半(はりはん)かつるや」なんて一節がある。
ちなみに、
谷崎潤一郎記念館は芦屋にあります。
はり半で、たらの芽の天ぷらは、名物だったのかもしれないが、同伴する女性達の名物だったのかもしれないですね。
ここで話しを終わらせたいところですが、この「たらの芽」の栽培キットが、かれこれ10年ぐらい前から販売されています。

タラの芽栽培キット - ファームタケアキ トウモロコシ 甘い 通販 産地直送 お取り寄せ 味来 6次産業化 トウモロコシジュース 野菜ジェラート
たらの芽栽培キットも、かなり魅力的ですが、実はたらの木は、どこにでもあるので、山菜の王様ながら、誰も気付いていないか、興味がないかで、意外な場所に、たらの木は自生しています。
木の新芽は、きのこのような危険性は少ないので、近所を探してみるとあるかもです。
で、、、、はり半の話しに戻りますが、山菜を従業員が採りに行っていたなんですが、今思えば、山菜を採るにもルールがあるみたいで、実際は、経営難で山菜を採りに行かされてたんではないかと思ってみたりするわけです。
まあ、、、採れたてが最高に美味しいのは間違いないんでしょうがね。

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